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作者： 日期：2022-04-22 人氣：1469
“蠔油會(huì)致癌，千萬(wàn)別用了。”
孫阿姨在網(wǎng)上刷到了一個(gè)小視頻，里面的專家說蠔油里面含有致癌物質(zhì)，要少吃。孫阿姨聽了專家的話心里很忐忑，她平時(shí)都不怎么用醬油，基本上每道菜都會(huì)放蠔油。不知道這話是真是假，急忙把小視頻發(fā)到了朋友圈。
@清風(fēng)明月：蠔油里面亂七八糟的東西太多了，我燒菜就放油和鹽
@自強(qiáng)不息：不知道真的假的，關(guān)鍵是蠔油太難倒， 我家從來不用
@酒醉的蝴蝶：蠔油都是有國(guó)家生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的，既然致癌為什么還會(huì)允許生產(chǎn)呢？
.....
對(duì)于蠔油，經(jīng)常在家里做飯的人想必都不陌生，蠔油能讓菜肴變得更鮮，但是蠔油真的致癌嗎？
家庭掌勺的都知道，蠔油這種東西每次使用，總要敲老半天，有時(shí)候一不小心，甩得用力，大半瓶都給倒了出來……
蠔油為什么這么難倒？
蠔油大多是由牡蠣生剝?nèi)ず螅瑢⑾柸馇逑春筮M(jìn)行蒸煮，過濾去除牡蠣肉，得到的熬煮后的湯汁作為蠔油的原液，再加入各種調(diào)味品、食品添加劑調(diào)色、增稠、提鮮而成。
為了避免蠔油分層與結(jié)塊，通常會(huì)加入淀粉、食用級(jí)別的羧甲基纖維素鈉與黃原膠等進(jìn)行增稠，同時(shí)也可以有效延長(zhǎng)蠔油的保質(zhì)期。因此最終形成的蠔油一般都質(zhì)地粘稠，流動(dòng)性較低。
蠔油這么難倒為什么不改進(jìn)包裝設(shè)計(jì)？
隨著食品包裝設(shè)計(jì)的發(fā)展，很多瓶口都有了很大的改善。但蠔油仍采用比較笨重的玻璃細(xì)口瓶裝。換成容易擠壓的塑料或其他材質(zhì)，不是更方便嗎？
蠔油的包裝與其成分的穩(wěn)定性有很大關(guān)聯(lián)。蠔油中含有的“檸檬酸”，具有一定的腐蝕性。而玻璃具備較好的耐腐蝕性，可以避免產(chǎn)生有害物質(zhì)影響人類的健康。
而且蠔油的一些成分若是受到陽(yáng)光直射，容易分解，而玻璃無色透明、密閉性好，更適合裝載蠔油。而且細(xì)小的瓶口也有利于阻斷空氣和蠔油的大面積接觸，防止蠔油受到細(xì)菌污染。
舌尖上的安全是老百姓最關(guān)心的話題，但有人為了博眼球，會(huì)刻意制造出一些食品謠言，其中就有：經(jīng)常吃蠔油致癌的說法，鬧得人心惶惶。
蠔油致癌的原因，傳言是由于其含有谷氨酸鈉物質(zhì)。而這種物質(zhì)同樣存在于味精、雞精中。谷氨酸鈉是蠔油香味的主要來源，雖然名字聽上去相當(dāng)“化學(xué)”，但谷氨酸鈉的來源是從小麥和玉米淀粉中提取出來的谷氨酸，與鈉結(jié)合而成，是目前全球范圍都認(rèn)可的調(diào)味品。
天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院王浩教授表示，谷氨酸鈉在進(jìn)入胃部后，會(huì)因胃酸被分解成谷氨酸和鈉。對(duì)于人體而言，谷氨酸并無致癌作用，反而與其他氨基酸一樣，可構(gòu)成人體組織所需的蛋白質(zhì)。不少食物中也含有該物質(zhì)，比如番茄、豆角、玉米、海帶等，即使加熱也不會(huì)產(chǎn)生致癌物。
蠔油和醬油雖然都是提供鮮味和咸甜味的調(diào)料，很多人也經(jīng)?；煊?，但是從制作和原料上看，它們是完全不同的東西，用法也應(yīng)該有所區(qū)分。
1、辛辣重口味菜不適合蠔油
蠔油的作用就是“提鮮”，但在烹飪辛香、麻辣重口味菜品的時(shí)候，本身味道比較刺激，如果再放入蠔油，反而會(huì)掩蓋蠔油的鮮味了。
2、清燉類菜品不適合蠔油
在家里做一些清燉牛肉、燉排骨時(shí)，也有人喜歡放入蠔油調(diào)味。但其實(shí)燉肉的時(shí)間一般都比較長(zhǎng)，蠔油隨著時(shí)間早就蒸發(fā)掉原本的鮮味了，放了也只是起到加重咸味而已。
3、海鮮類不適合蠔油
海鮮本身就有一股鮮味，如果再加入蠔油提鮮的話，就有點(diǎn)多此一舉了。
4、別長(zhǎng)時(shí)間加熱，最好最后加蠔油
蠔油其實(shí)并不“耐熱”，功能就是提鮮，直接與煮好的菜、面食攪拌食用。長(zhǎng)時(shí)間加熱，反而會(huì)讓鮮味“逃離”。
5、注意冷藏保存
很多人會(huì)發(fā)現(xiàn)如果常溫放置，蠔油很容易發(fā)霉，這與它本身不是發(fā)酵調(diào)味品有關(guān)。蠔油不具有耐高溫的性質(zhì)，開蓋之后，最好放入冰箱冷藏保存。
蠔油致癌并無科學(xué)依據(jù)，純屬道聽途說。但下面這幾種食物，都是經(jīng)過反復(fù)研究，證實(shí)了其含有可致癌性，日常飲食一定要注意控制。
1、加工肉
加工肉，即經(jīng)過腌制、熏制、鹽漬、發(fā)酵等工藝，制成的儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)的肉制品。如火腿、培根、香腸等。加工肉制品中參與致癌的成分包括硝酸鹽和亞硝酸鹽。高溫煮肉，還可能會(huì)產(chǎn)生兩種致癌物質(zhì)雜環(huán)芳香胺（HAA）和多環(huán)芳烴（PAH）。
2、酒
酒精是致癌的一類物質(zhì)，不僅是白酒、葡萄酒，所有含酒精成分的飲品，都有可能對(duì)腸胃造成刺激，增加癌癥的發(fā)生可能。
3、發(fā)霉食物
黃曲霉毒素是一類致癌物，它普遍存在于堅(jiān)果、干果、小麥、大米、乳制品等霉變食物中。還有一些長(zhǎng)期泡發(fā)的木耳、沒有洗干凈的餐具，也可能存在黃曲霉素。黃曲霉菌毒素耐高溫，高溫的烹煮煎炸對(duì)它無效，因此發(fā)現(xiàn)霉變食物，不要猶豫，果斷扔掉。
4、中式咸魚
中式咸魚也是一類致癌物，這主要是因?yàn)橹惺较挑~的腌制需要用到高濃度鹽，過程會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽類化合物，進(jìn)入胃中可能會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺致癌物。
需要注意的是，以上食物雖被列為一類致癌物，但并不意味著吃了就致癌。致癌性和毒性是完全不同的，食物致癌的前提是長(zhǎng)期、大量的食用。對(duì)食物進(jìn)行分類，也是為了呼吁大家盡量減少這些風(fēng)險(xiǎn)食物的食用量，降低癌變的可能性。
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