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血賠400萬后,他靠賣小吃翻盤,170平店日營收近4萬

作者: 日期:2022-03-06 人氣:327

    4年前,他辭去廚師工作,決心發(fā)揚(yáng)西安小吃,自己創(chuàng)立品牌!


  4年間,他遇到選址失敗、團(tuán)隊(duì)內(nèi)訌等一系列問題,前前后后賠掉了近500萬,成了大家冷嘲熱諷的對(duì)象!

  4年后,他逆風(fēng)翻盤,與長沙小吃正面pk,成為湖南做陜西小吃的頭部品牌,170平店一天營收近4萬!他就是已經(jīng)開出11家店的秦九和!

  從廚師到老板的跨界,他都踩了哪些“坑”?

  他又做了什么,能在如此“排外”的長沙小吃中打下一片天地?

  廚師轉(zhuǎn)型當(dāng)老板,連踩3大坑,血賠400萬!

  今天故事的主人公名字叫惠峰 ,地地道道的陜西人。

  似乎每一位廚師都有一個(gè)當(dāng)老板的夢(mèng),惠峰也不例外:“陜西小吃歷史真的太璀璨了,它值得被更多的人肯定!我覺得我已經(jīng)準(zhǔn)備好了!”

  于是,惠峰將他畢生積蓄拿出來,在長沙開了第一家秦九和。

  踩坑1:產(chǎn)品線太多,不被本地人喜歡

  說到“秦九和”,便是惠峰踩的第一個(gè)坑:“牌匾只有秦九和三個(gè)字,大部分人不知道我這是賣什么的,早知道應(yīng)該在后面加一些陜西小吃之類的后綴的。”

  命名的問題倒是比較好解決,但是第一家店的經(jīng)營情況只能用“冷清”來形容。主要原因是產(chǎn)品線太多了!

  當(dāng)時(shí)店里弄了70多樣sku,備菜壓力大是一方面,重點(diǎn)是長沙這邊不愛吃黏的東西,羊肉泡饃、一些燉菜,花了好大的勁但是沒人點(diǎn),就是費(fèi)力不討好,生意只能說收支平衡。

  踩坑2:剛選完址就拆遷,白扔了200多萬

  選址問題應(yīng)該是很多餐飲人的痛了。

  曾經(jīng),惠峰有一個(gè)非常相中的位置,人流密集,家庭客群多,總之就是千般萬般的好,但租金沒談好,業(yè)主就是不租給他。

  幾個(gè)月之后,突然峰回路轉(zhuǎn),那家商鋪突然給他打電話,說租給他,簽合同,租金也便宜好了很多,惠峰特別開心,覺得幸運(yùn)女神突然降臨在自己頭上了,趕緊簽合同,交錢、裝修……

  但是就在快要裝修完的時(shí)候,突然通知他要拆遷!這一晴天霹靂打下來,惠峰直接懵了!一切都白弄了,連租金帶裝修白扔了200多萬!

  踩坑3:把店包裝成“景點(diǎn)”,200多萬裝修費(fèi)也白瞎了!

  做著做著,成績慢慢好了起來,惠峰開始想了,我應(yīng)該做一家“樣板店”,用最精致的裝修弄一家“景點(diǎn)一樣的店”,要展示西安文化,讓顧客來店里就像到了西安一樣,最大化宣揚(yáng)文化、市集感覺 。

  2022年,他開始斥巨資,租下商場(chǎng)300平大店,但是賣的卻是客單低的小吃,首先這個(gè)成本就比較龐大了。

  裝修、戲臺(tái)、演繹、檔口的設(shè)計(jì)方面都呈現(xiàn)市集化,金碧輝煌的裝修設(shè)計(jì),各種文化全都放在里面……里里外外花了200多萬。

  但是他卻忘了,他開的最終還是一家小吃店,文化太過于喧賓奪主,并且資金能力、管理能力還跟不上,模式太重成了負(fù)擔(dān)。再加上選址不行,沒有人流,這個(gè)店就沒開起來,200多萬也沒激起什么太大的水花。

  調(diào)整:陜西小吃“長沙化”,170平店日營收近4萬!

  每一次跨界餐飲人涅槃重生的案例似乎都比較受歡迎,這是因?yàn)槲覀儾粌H可以復(fù)盤他們?cè)?jīng)踩過的坑,引以為戒,更重要的是,我們可以探究他們踩坑后做了什么調(diào)整來深入學(xué)習(xí)背后的邏輯。

  惠峰也是一樣的,之前踩的坑都是血和淚的教訓(xùn),他做的幾點(diǎn)改進(jìn),還是值得大家借鑒的:

  (一)砍了20多種菜品,上“大菜”服務(wù)家庭聚會(huì)

  目前餐飲行業(yè)發(fā)展得最快的是單品,但是承載能力有限,壽命比較短,平均就是1、2年的生命周期。

  所以惠峰這種小吃集合店,選擇了面、小吃、燒烤三大板塊為主要產(chǎn)品。

  但惠峰在最開始有70多種產(chǎn)品!沒辦法,從“一樣都不舍得減”的產(chǎn)品中,含淚刪了20多種。

  1、黏的產(chǎn)品做刪減,因?yàn)楫?dāng)?shù)厝丝谖兜脑?,羊肉泡饃、油餅這類的產(chǎn)品并不受歡迎,就沒有存在的必要。

  2、刪掉備貨壓力大的產(chǎn)品,減輕壓力。

  同時(shí),為了迎合來小吃集合店里的家庭客群,秦九和還上新了幾款類似葫蘆雞一樣的大菜,包括請(qǐng)客之類的社交需求都可以滿足。

  (二)產(chǎn)品:減酸、減量、減黏,讓長沙本地人也愛吃!

  很多地方小吃去其他城市開疆?dāng)U土的同時(shí)都會(huì)遇到一個(gè)問題:迷失自己。

  就拿陜西小吃舉例子,長沙的陜西小吃也不少,為了結(jié)合當(dāng)?shù)厝说目谖?,加入臭豆腐、湘菜,就變得有點(diǎn)四不像。沒有了正宗的陜西特色,都變成了“長沙版陜西小吃”。

  惠峰認(rèn)為,改革自然是一定的,但是也只是基于產(chǎn)品的基礎(chǔ)之上。

  1、味型:減酸50%

  作為陜西特色:酸辣香,基本是以酸為主的,甚至陜西人是拿醋當(dāng)飲料來喝的。但是這樣的酸口味長沙人可是吃不慣的。

  就拿臊子面這個(gè)店內(nèi)頭牌為例子,就直接減弱了50%的酸度,來調(diào)節(jié)成長沙口味的酸。

  2、份量減少3倍

  味型上首先減弱酸,份量上就是一定要變小。

  因?yàn)楹完兾鞅镜夭灰粯樱L沙人不把面做為主食,更多的是當(dāng)成一種菜,一人夾一筷子品嘗一下就好了,所以面的份量上縮減為原來的三分之一。

  惠峰自己也笑著說,這樣的份量如果拿回陜西去賣,那肯定是會(huì)挨罵的。

  3、 每隔20分鐘換一次面湯,保證口感清爽

  上面也提到,長沙人是不喜歡吃太黏的東西的,但是像油潑面這樣的陜西主打,店內(nèi)必備是不可以輕易取消的。

  那么就只能是在制作工藝上進(jìn)行改進(jìn),陜西的面越黏越香,所以面湯越煮越有味,而長沙煮面的水就要每隔20分鐘換一次,不然就會(huì)變得很黏。

  但是他也保持了一個(gè)特色,一根面就是1.2米的長度,還原當(dāng)?shù)氐拿娴男螤?

  (三)裝修選擇“小而美”的陜西元素

  吃過裝修的虧以后,在接下來的店當(dāng)中,惠峰就只選擇了一些必要的陜西元素,比如年畫娃娃、葫蘆等元素。

  以前的一些大型的鼓、戲臺(tái),全都盡量地取締了,這樣也能著重給顧客展示西安特色,記得住重點(diǎn)元素。

  (四)控制油溫在230度以下,讓顧客吃得健康

  除了在產(chǎn)品口味上,秦九和在健康上也下了很大的功夫,面對(duì)家庭消費(fèi)的屬性,對(duì)于健康上自然是更有要求的。除了能在明檔上作出一些現(xiàn)場(chǎng)感,油才是家庭消費(fèi)很關(guān)心的問題。

  于是惠峰特意找專業(yè)團(tuán)隊(duì)研制專業(yè)的儀器,讓油溫就保持在200-230度之間,不會(huì)多也不會(huì)少。

  因?yàn)槌鲇诮】悼紤],只要油溫超過250度,就會(huì)有苯這樣的有害物質(zhì)。

  小結(jié):

  創(chuàng)業(yè),意味著改變、不確定,踩坑更是必修課,但是最重要的是能不能從中吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)!在坑中一蹶不振的例子太多,但是像秦九和一樣涅槃重生的例子也每天都在發(fā)生!

  希望正在創(chuàng)業(yè)的你堅(jiān)定信心走下去,也希望已經(jīng)成功的你不驕不躁,更上一層樓!
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