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餐飲老板必須時刻緊盯的一個指標(biāo),離開它不管流水多少都賠錢?

作者: 日期:2022-03-06 人氣:285

    2022年底、16年初,我發(fā)現(xiàn)資本開始重點(diǎn)投資品類品牌,尤其是那些有機(jī)會勝出的品類冠軍品牌。品類品牌競爭背后的本質(zhì)是什么?在慘烈的餐飲競爭中,決定甲品牌還是乙品牌獲勝的核心要素是什么?


  有一天聽到阿里巴巴前CEO、嘉御基金創(chuàng)始人衛(wèi)哲先生分享的“效率革命”,他提到了為什么阿里中供鐵軍成為一支神奇的隊(duì)伍,美團(tuán)的干嘉偉、滴滴的程維在百團(tuán)大戰(zhàn)、千車大戰(zhàn)中取得勝利。

  淘寶、京東受到資本青睞,也對零售業(yè)進(jìn)行了摧枯拉朽的改造。那個核心、那個本質(zhì)就是效率。這些獲勝的企業(yè)都有嚴(yán)格的效率指標(biāo),都有遠(yuǎn)超同行業(yè)的效率。高效率淘汰低效率,無論企業(yè)、團(tuán)隊(duì)、國家都是如此。無論是工業(yè)革命,互聯(lián)網(wǎng)革命,人工智能革命,人類都是為了追求高效率,極致效率。餐飲業(yè)也不能逃脫這個規(guī)律。

  對于一家餐廳來說,賬目可以用一個公式來算:利潤=進(jìn)店人數(shù)*轉(zhuǎn)化率*客單價*利潤率,餐廳的瓶頸,就是時間(2個用餐高峰時段)和空間(到店消費(fèi)和接待能力)的局限性,難以擴(kuò)量,所以餐企紛紛開始研究和推出標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品來零售。

  很多餐企在門店除了堂食同時還出售食材、配料,一來增加盈利點(diǎn),二來打破單一經(jīng)營的模式。比如:以高端蠔宴聞名的X門九式就在其門店出售天然蠔腸和特色大米;XX撒榴蓮比薩也在其門店出售牛油果。這種形態(tài)并非典型意義上的零售,與便利店、超市、京東等零售模型相比充其量只是小學(xué)生級別,掀不起大風(fēng)浪。

  餐廳消費(fèi)的局限之一就是服務(wù)人數(shù)是有上限的,所以要用產(chǎn)品化來解決。這也是為什么喜茶現(xiàn)在已經(jīng)開始賣軟歐包。當(dāng)一個品牌火到排隊(duì)人數(shù)那么多的時候,就說明供給能力跟不上需求端了,而且由于喜茶這類產(chǎn)品需要現(xiàn)做的特性(售賣服務(wù),有附加體驗(yàn),時間屬性產(chǎn)品),決定了供給能力注定是有上限的。

  所以企業(yè)的盈利能力實(shí)際已經(jīng)達(dá)到瓶頸了,那要賺更多的錢,極佳的方式就是擴(kuò)產(chǎn)品線,讓每個用戶的客單價提高,那么售賣奶茶配套產(chǎn)品,而且是標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品就是極佳選擇。

  通過優(yōu)惠促進(jìn)外帶和外賣,若想在經(jīng)營面積有限的店面里服務(wù)更多的顧客,極好的方法就是“不讓顧客在店里用餐”。為此,我們只要想法設(shè)法讓顧客通過外帶和外賣的方式購買餐品。但是,除了有外帶需求的顧客外,一般進(jìn)店的顧客很難臨時產(chǎn)生出“外帶”的想法,此時,我們需要使用優(yōu)惠手段,鼓勵顧客打包帶走。比如對于打包的顧客,免費(fèi)贈送一瓶飲料;比如顧客選擇了外帶,則贈送一道小菜等等。

  除此之外,我們還要通過一些直接提示,讓顧客產(chǎn)生出“外帶也不錯”的想法。比如在前臺上放上精致的外帶盒,比如在顯眼的位置上貼上“外帶不影響口感”的提示語等等。

  通過優(yōu)惠延長營業(yè)時間,一般而言,顧客都是到了飯點(diǎn)感覺到餓才會去用餐,很難提前或延遲很多時間,這時候我們需要使用一些優(yōu)惠手段,來誘導(dǎo)顧客在非用餐高峰期來用餐。很多餐飲店都是這樣做的:每天11點(diǎn)前來用餐的顧客會得到一定優(yōu)惠,每天14點(diǎn)以后來用餐的顧客也可以得到相同的優(yōu)惠。

  “巧妙”的趕走顧客,餐廳的出菜速度要快,在挑選創(chuàng)新菜時,很重要的一條是:把不可控的因素留在預(yù)制環(huán)節(jié),而不是出菜環(huán)節(jié)。所以餐廳在選擇自家菜品的時候,要注意該菜品的出菜速度。因?yàn)檫@樣的菜,在 任何繁忙時刻廚師都不可能出錯。音樂是控制食客時間的絕佳工具??腿烁叻鍟r,可播放一些輕快優(yōu)美的進(jìn)行曲,使客人在不知不覺中動作加快,而快速離去。

  餐館若想賺錢,除了要保證品質(zhì)穩(wěn)定外,極為重要的就是如何提升坪效。只有能提升坪效,你才有資本提升產(chǎn)品的性價比,才能讓顧客更喜歡你,才能有利可圖。
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